Kahve Romantik Bir İş Değil

Bu hafta, sektör buluşmalarından yola çıkarak ilerlediğim yazı serisinde kahve sektörünün daha az konuşulan ama belki de en kritik tarafına odaklanmak istedim:
Büyürken kaybolmamak.

Kahve Zirvesi’nde yapılan konuşmaların büyük kısmı büyüme, yatırım, sistem ve operasyon üzerineydi.
Ama bu büyümenin içinde çoğu zaman gözden kaçan başka bir konu daha vardı:

Karakter.

Bu yazıda, bu meseleyi sahadan gelen gerçek bir bakış açısıyla ele almak istedim.

De La Pau Coffee CEO & Co-Founder’ı, aynı zamanda psikolog, SCA Pro Roaster ve Evolved Q Grader olan Serap Akçay’ın zirvede söylediği bir cümle aslında tüm sektörün özetini tek başına veriyordu:

Serap Akçay:
“Kahve dışarıdan romantik görünür ama içeride multidisipliner bir iştir.”

Bu cümle, kahve sektörünü dışarıdan görenlerle içeriden yaşayanlar arasındaki farkı çok net anlatıyor.

Çünkü kahve çoğu insan için estetik bir deneyimden ibaret görünüyor:
iyi kahve, güzel bir mekân, hoş bir atmosfer…

Ama içeride bambaşka bir dünya var.

Toprak bilgisi var.
Hasat var.
Lojistik var.
Kimya var.
Kavurma var.
Finans var.
Operasyon var.
İnsan yönetimi var.
Marka yönetimi var.

Bu noktada “çekirdekten fincana” yaklaşımı önemli bir yere oturuyor.

Serap Akçay:
“Çekirdek daldayken tarım konuşur. Başka ülkeye geldiğinde lojistik ve ticaret devreye girer. Kavrulurken kimya ve mühendislik konuşur. Fincana geldiğinde ise reçete, servis standardı, operasyon ve müşteri deneyimi belirleyici olur.”

Bu kısmı dinlerken üniversitede bir hocamın söylediği bir cümleyi hatırladım:

“Mühendislik öğrenmeyi öğrenebilmektir. Bunu öğrenebilirseniz her şeyi yapabilir, istediğiniz her alanda daha doğru sonuçlar alabilirsiniz.”

Belki de kahve sektörünün multidisipliner tarafı tam olarak burada başlıyor.
Çünkü mesele yalnızca kahveyi bilmek değil; sistemi okuyabilmek, süreçleri birbirine bağlayabilmek ve farklı disiplinleri aynı anda çalıştırabilmek.

Ama ilginç olan şu:

Tüm bu sistemin içinde romantizm tamamen kaybolmuyor.

Hatta belki de sistemi ayakta tutan şey tam olarak o duygu.

Serap Akçay:
“Benim için romantizm sadece güzel bir fincana bakıp duygulanmak değil. O fincanın arkasındaki emeği, toprağı, insanı, bilgiyi, reçeteyi ve sürekliliği aynı ciddiyetle önemsemek.”

Sabah ilk kavrum kokusunu almak…
Bir çekirdeğin karakterini doğru yakaladığını hissetmek…
Yıllar sonra aynı kahveyi arayan bir müşteriyi duymak…
Ekibin aynı dili konuşmaya başladığını görmek…

Serap Akçay:
“Bunların hepsi hâlâ çok kıymetli anlar.”

Kahve sektörünün romantik tarafı belki de tam burada başlıyor.

Ama sektör büyüdükçe başka bir problem ortaya çıkıyor:

Ruh kaybı.

Bir marka büyürken en çok neyi kaybeder?
Hız mı?
Kontrol mü?
Kalite mi?

Aslında çoğu zaman ilk kaybedilen şey bunların hiçbiri değildir.

Karakter kaybolur.

Ve sohbet boyunca en dikkat çekici noktalardan biri şuydu:

Serap Akçay:
“Marka ruhunu bir anda kaybetmez.”

Bu genellikle küçük tavizlerle başlıyor.

“Şimdilik böyle olsun.”
“Bu reçeteyi biraz esnetelim.”
“Bu standart biraz düşebilir.”
“Bu eğitim sonra düzelir.”

Sonra küçük esnemeler zamanla yeni normale dönüşüyor.

Ama mesele sadece “ruh kaybı” değil.

Bazı markalar ise büyürken başlangıçta çıktıkları kimliğin tamamen dışında başka bir karaktere dönüşüyor.
Bu da aslında farklı bir kayıp biçimi.

Bu noktada yapılan benzetme oldukça çarpıcıydı:

Serap Akçay:
“Bir insanın neden sevildiğini unutması gibi… Müşterinizin, çalışanınızın ya da iş ortağınızın sizinle neden bağ kurduğunu kaybetmeye başladığınızda marka da dönüşmeye başlıyor.”

Belki de büyümenin en zor tarafı tam olarak bu:
Ölçeklenirken başladığın nedeni unutmamak.

Bu noktada iş artık yalnızca kahve olmaktan çıkıyor.
Sistem kurma meselesine dönüşüyor.

Çünkü birçok marka belirli bir noktaya kadar çok iyi gidiyor ama büyüdükçe aynı kaliteyi koruyamıyor.
Çünkü sistem değil, kişi çalışıyor.

Sohbet boyunca altı en çok çizilen konulardan biri de şuydu:

Serap Akçay:
“Disiplin taşınabilir olmalı.”

Bir reçetenin her vardiyada aynı uygulanması…
Bir ürünün farklı şubelerde aynı kaliteyle sunulması…
Bir ekip arkadaşının neyi neden yaptığını bilmesi…

Bunların hepsi aslında marka kültürünün operasyonel karşılığı.

Ve bence sohbetin en güçlü cümlelerinden biri de şuydu:

Serap Akçay:
“Kurucu ortada yokken marka aynı karakterle yaşayabiliyorsa sistem oluşmaya başlamıştır.”

Çünkü gerçek büyüme biraz da burada başlıyor.

Bugün kahve sektöründe en büyük baskılardan biri hız.

Hızlı büyümek.
Daha fazla şube açmak.
Daha görünür olmak.

Ama hız arttığında genellikle üçlü bir baskı oluşuyor:

Kalite, maliyet ve hız.

Ve çoğu marka bir noktada bunlardan birinden taviz veriyor.

Burada oldukça net bir yerde duruyor:

Serap Akçay:
“Kaliteden taviz verilmemeli. Çünkü kalite yalnızca ürünün iyi olması değil; markanın uzun vadede güven inşa etme biçimidir.”

Ama bunu romantik bir slogan gibi de anlatmıyor.

Çünkü Türkiye gibi maliyetlerin sürekli değiştiği bir yerde büyümenin çok daha zor bir denge işi olduğunu açıkça söylüyor.

Bazı dönemlerde daha yavaş büyümek gerekiyor.
Bazı dönemlerde daha kontrollü ilerlemek gerekiyor.

Ve belki de en önemli nokta şu:

Serap Akçay:
“Hızlı görünmek yerine sağlam olmaya çalıştık.”

Bugün birçok markanın gözden kaçırdığı şey belki de tam olarak bu.

Çünkü marka en çok kötü niyetle değil; hızla ve dağılmayla hata yapıyor.

Sohbet boyunca en dikkat çekici cümlelerden biri ise şuydu:

Serap Akçay:
“Bir markanın en tehlikeli anı, ‘Bunu da yapalım’ cümlesinin, ‘Bunu neden yapıyoruz?’ sorusunun önüne geçtiği andır.”

Bu yüzden “oldum” hissini tehlikeli buluyor.

Çünkü “oldum” dediğiniz anda öğrenme refleksi zayıflamaya başlıyor.

Belki de bu yüzden bugün gerçekten güçlü kalan markaların ortak noktası kusursuz olmaları değil; neden başladıklarını unutmamaları.

Bugün kahve sektöründe bir başka büyük tartışma daha var:

Teknoloji.

Otomasyon…
Veri…
Yapay zekâ…
Yeni nesil ekipmanlar…

Peki teknoloji deneyimi güçlendiriyor mu, yoksa deneyimin yerine mi geçiyor?

Burada teknolojiyi tamamen reddeden bir yerde durmuyor.

Tam tersine; operasyonu güçlendiren, standardı koruyan ve kaliteyi destekleyen teknolojinin çok değerli olduğunu söylüyor.

Serap Akçay:
“Teknoloji reçeteyi daha doğru kaydedebilir, kaliteyi daha objektif ölçebilir, operasyonu daha tutarlı hale getirebilir.”

Ama bir sınır var.

Serap Akçay:
“Teknoloji deneyimi derinleştiriyorsa anlamlıdır. Onun yerine geçmeye başladığında ise markanın karakterini zayıflatır.”

Çünkü kahve yalnızca çıktı alınan bir ürün değil.

İnsanla temas eden bir deneyim.

Ve o deneyimin merkezinde hâlâ insan var.

Belki de yazının sonunda en kritik meseleye geri dönmek gerekiyor:

Büyümek zor değil.
Şube açmak zor değil.
Sistem kurmak da mümkün.

Ama büyürken karakteri korumak…

Asıl mesele bu.

Ve belki de tüm sohbeti şu yaklaşım özetliyor:

Serap Akçay:
“Cesaret etmek ama savrulmamak.
Yatırım yapmak ama karakteri unutmamak.
Büyümek ama neden başladığını hatırlamak.”

Kahve Zirvesi’nde sahnede hissettiren enerji, samimiyet ve yaklaşım; yaptığımız uzun sohbet boyunca da aynı şekilde devam etti.

Bu keyifli sohbet, misafirperverlik ve paylaşılan tüm deneyimler için ayrıca teşekkür ederim.

Kahve ile ilgili diğer yazıları buradan okuyabilirsiniz.