Bir Fincan Kahvede Kimin Hikâyesini İçiyoruz?
Üreticinin görünmeyen emeği, nitelikli kahvenin romantik anlatısı ve küresel ticaretin ardındaki insan.
Serdar Kuvvet | TheKuvvet.com
Özgür Kızıl‘ın katkıları ve üretici ülkelerdeki saha değerlendirmeleriyle.
Bir fincan kahvenin üzerinde bazen şaşırtıcı derecede fazla bilgi bulunur.
Yetiştiği ülke, bölge, rakım, varyete, işleme yöntemi, kavurma profili ve tadım notaları…
Etiyopya’dan gelen bir kahvede yasemin ve bergamot arayabilir, Kolombiya çekirdeğinin fermantasyon sürecini tartışabilir, Kenya kahvesinin asiditesini değerlendirebiliriz.
Çekirdeğin nereden geldiğini, nasıl işlendiğini ve fincanda nasıl bir karakter kazandığını giderek daha iyi biliyoruz.
Peki bütün bunları mümkün kılan insan hakkında ne biliyoruz?
Bu sorunun etrafında gelişen fikir alışverişimiz, Malkins Green Coffee‘nin kurucu ortaklarından Özgür Kızıl ile kahvenin çoğu zaman konuşulmayan taraflarına uzandı.
Özgür, yirmi yılı aşan sektör deneyimi boyunca yeşil kahve ithalatı, uluslararası tedarik, eğitim ve danışmanlık alanlarında çalışmış; üretici ülkelerdeki saha gözlemlerini belgesel çalışmalarına da taşımış bir kahve profesyoneli.
Ruanda’daki üretici toplulukların yaşamlarına odaklanan Kahvenin Kalbine Yolculuk ve Kolombiya’nın Santander bölgesindeki üreticilerin hikâyelerini anlatan Bizim Hikâyemiz: Kolombiya, bu yaklaşımın iki önemli örneği.
Bu çalışmaların ortak noktası, kahveyi yalnızca yetiştirilen, işlenen ve tüketilen bir ürün olarak değil; insanların yaşamları, kararları ve mücadeleleri üzerinden de ele almaları.
Özgür’ün üretici ülkelerdeki deneyimleriyle TheKuvvet’in araştırma ve değerlendirmelerini buluşturduğumuzda, tartışmamız beş ana mesele etrafında şekillendi: Üreticinin hikâyesinin pazarlamada kullanılması, kahve emeğinin görünmeyen yüzü, nitelikli kahve kültürünün öncelikleri, fincan fiyatının ve adil ticaretin ekonomik yolculuğu ve iklim krizinin üretici topluluklar üzerindeki etkileri.
Ortaya çıkan sorular, yalnızca kahve sektörünün nasıl çalıştığını anlamaya yönelik değildi.
Daha temel bir meseleye uzanıyordu:
Bir ürünün hikâyesini anlatmak, o hikâyenin sahibine gerçekten değer kazandırıyor mu?
Hikâyenin Sahibi Kim, Kazananı Kim?
Nitelikli kahve dünyası, hikâye anlatmayı oldukça iyi öğrendi.
Bir kahve paketinin üzerinde üreticinin adını, çiftliğin bulunduğu bölgeyi, yetiştirme rakımını, işleme yöntemini ve kimi zaman birkaç kuşaktır sürdürülen aile geleneğini okuyabiliyoruz. Çiftlik fotoğrafları, hasat görüntüleri ve üreticinin kişisel hikâyesi, ürünün kimliğinin bir parçasına dönüşüyor.
Bunun önemli bir tarafı var.
Uzun yıllar boyunca kahve, büyük ölçüde menşei ve ticari sınıflandırmaları üzerinden alınıp satılan bir tarım ürünüydü. Bugün ise en azından nitelikli kahvenin belirli bölümlerinde üreticinin adı ve yaptığı iş daha görünür.
Ancak görünür olmak ile ekonomik olarak güçlenmek aynı şey değil.
Özgür, bu ayrımı oldukça keskin bir şekilde ortaya koyuyor:
“Bunu çok dürüstçe konuşmak lazım: Maalesef bugün tüketim dünyasında üreticinin hikâyesi çoğu zaman nitelikli kahve pazarlamasının romantik bir reklamı olarak kullanılıyor. Çiftçinin gülen yüzünü paketin üzerine basmak ya da hikâyesini anlatmak, eğer o çiftçinin cebine giren parayı ve yaşam standardını değiştirmiyorsa sadece bir pazarlama argümanıdır.
Sınır tam olarak burada başlıyor: sürdürülebilir finansal karşılık.
Eğer siz Direct Trade diyerek çiftçiden kahveyi adil bir fiyatın üzerinde, üretimin sürdürülebilirliğini garanti edecek şekilde alıyorsanız ve bu hikâye çiftçinin hayatına altyapı, eğitim, gübre ya da daha iyi yaşam koşulları olarak dönüyorsa, işte o zaman anlatılan hikâye bir değerdir.
Ama sadece tüketiciye ‘Bakın biz ne kadar duyarlıyız’ mesajı verip arkada ticari olarak aynı sömürü çarkını döndürüyorsanız, bu romantik bir illüzyondan ibaret kalır.
Ben hikâyeyi bir pazarlama aracı olarak değil, üreticinin emeğinin altını çizen ve o emeğin finansal hakkını meşrulaştıran bir araç olarak gördüğümde anlamlı buluyorum.”
Burada üzerinde durmamız gereken kavram, hikâyenin kendisinden çok ekonomik karşılığı.
Bir üreticinin fotoğrafını görmek, onun daha yüksek gelir elde ettiğini kanıtlamaz. Bir markanın çiftliği ziyaret etmiş olması, ticari ilişkinin adil olduğunu göstermez. Bir kahvenin yüksek fiyatla satılması da o fiyatın üreticiye aynı ölçüde yansıdığı anlamına gelmez.
Üstelik mesele yalnızca üreticiye kilogram başına ne kadar ödendiğiyle sınırlı değil.
Fairtrade International‘ın Living Income Reference Price yaklaşımı, üreticinin insana yakışır bir yaşam geliri elde edebilmesi için fiyatın yanında üretim maliyetini, çiftlik büyüklüğünü, verimliliği ve sürdürülebilir üretim koşullarını da dikkate alıyor.
Bu önemli. Çünkü yüksek birim fiyat, düşük verim, artan girdi maliyetleri veya yetersiz üretim hacmi nedeniyle üretici ailesinin geçimini sağlamasına yetmeyebilir.
Özgür’ün işaret ettiği finansal karşılık, yalnızca bir satın alma işleminde ödenen prim olarak değil, üreticinin gelecek yıllardaki yaşamını da etkileyen daha geniş bir ekonomik ilişki olarak düşünülmeli.
Direct Trade, yani doğrudan ticaret de bu bağlamda değerlendirilmeli.
Aracı sayısının azalması, alıcıyla üretici arasında uzun vadeli ilişki kurulması ve ürünün izlenebilirliğinin artması önemli avantajlar sağlayabilir. Fakat Direct Trade ifadesi, tek başına standart bir adil gelir sertifikası değildir.
Ticari ilişkinin niteliğini belirleyen şey kullanılan kavram değil; sözleşmeler, fiyatlar, risklerin paylaşımı ve üreticiye sağlanan somut faydadır.
Bir hikâyenin etik değeri, ne kadar etkileyici anlatıldığıyla değil, anlattığı insanın yaşamıyla kurduğu ilişki üzerinden de sorgulanmalı.
Hikâye tüketiciye değer katarken, üreticiye yalnızca görünürlük bırakıyorsa ortada tamamlanmamış bir değer zinciri vardır.
Kendi Ürettiği Kahvenin Tadını Bilmeyen İnsan
Özgür’ün aktardığı gözlemler arasında özellikle biri dikkat çekiyor.
Kahve yetiştiren ve işleyen bazı insanların, ürettikleri yüksek kaliteli kahvenin tüketiciye ulaşan halini hiç deneyimlememiş olması.
Özgür, üretici ülkelerde gördüğü bu durumu şöyle anlatıyor:
“Çoğu insanın bilmediği ya da tahmin edemediği şey şu: Çiftlikte o kahveyi toplayan, günlerce işleyen insanların ezici bir çoğunluğu hayatlarında hiç nitelikli bir fincan kahve içmemiştir.
Kahve ağaçlarının arasında doğup büyüyen, meyveyi elleriyle tek tek seçen, yıkama havuzlarında günlerce nöbet tutan kahve emekçileri, ürettikleri kahvenin fincanda nasıl bir yasemin, narenciye veya çikolata notasına dönüştüğünü bilmezler.
Çünkü en iyi çekirdekler ihraç edilir. Kahve emekçilerinin elinde kalan genellikle defolu, alt kalite çekirdeklerdir ya da kahveyi sadece bir geçim kaynağı olan tarım ürünü olarak görürler.
Fincandaki o kompleks tatların arkasında, kendi ürettiği mucizenin tadını hiç bilmeyen bir insan emeği var. Bu tezat sahadayken insanın yüzüne tokat gibi çarpıyor.”
Bu sözleri bir saha tanıklığı olarak okumak gerekiyor. Özgür’ün “ezici çoğunluk” ifadesini bütün kahve üreticisi ülkeleri kapsayan, ölçülmüş bir oran gibi sunmak doğru olmaz. Yerel kahve tüketimi, gelir düzeyi ve üreticilerin nitelikli kahveye erişimi ülkeden ülkeye, hatta aynı ülkenin bölgeleri arasında değişiyor.
Yine de anlattığı durum, kahvenin küresel üretim ve tüketim yapısına ilişkin önemli bir soruyu gündeme getiriyor.
Bir ürünü yetiştirmek, o ürünün tüketim kültürüne katılabilmek anlamına gelmiyor.
Kahve meyvesini dalından toplamakla, kavrulmuş çekirdeğin aromasını değerlendirmek arasında yalnızca teknik bir süreç değil, ekonomik ve kültürel bir mesafe de var.
Üretici için kahve öncelikle geçim kaynağı olabilir. Tüketici içinse gündelik bir alışkanlık, sosyal deneyim veya uzmanlık alanı.
Aynı ürün, değer zincirinin iki ucunda birbirinden oldukça farklı anlamlar taşıyabiliyor.
Burada üreticinin mutlaka nitelikli kahve içmesi gerektiğini söylemiyoruz. Bir insanın ürettiği ürünü tüketmemesi, kendi başına adaletsizlik kanıtı değil.
Asıl mesele başka.
Üretimin merkezindeki insan, o üretimin yarattığı ekonomik fırsatlara, bilgiye ve katma değere ne ölçüde erişebiliyor?
Kahvenin üretildiği coğrafyalarla tüketildiği pazarlar arasında yalnızca binlerce kilometre yok.
Fiyatı belirleme gücü, bilgiye erişim, finansman imkânları ve pazarlık kapasitesi açısından da önemli farklar bulunuyor.
Bu nedenle kahve üreticisinin görünürlüğünü artırmak değerli olsa da üreticinin ticari sistem içindeki konumunu güçlendirmeden tek başına yeterli değil.
Özgür’ün çiftliklerde gözlemlediği tezat, bu büyük ekonomik meselenin insani bir yansıması.
Ve belki de nitelikli kahve kültürünün kendisine sorması gereken sorulardan biri şu:
Kahvenin kalitesini artırırken, onu üreten insanın sahip olduğu imkânları da artırabiliyor muyuz?
Tadım Notasını Biliyoruz, Kararı Vereni Biliyor muyuz?
Nitelikli kahve dünyasının gelişimiyle birlikte kahveye ilişkin kullandığımız dil de değişti.
Bir zamanlar yalnızca sert, yumuşak veya yoğun diye tanımladığımız kahveleri bugün asidite, gövde, tatlılık, bitiş ve aromatik karakter üzerinden değerlendirebiliyoruz.
Varyeteleri, işleme yöntemlerini, fermantasyon tekniklerini ve kavurma profillerini tartışıyoruz.
Bu teknik derinleşme önemli bir ilerleme.
Fakat bir noktada kahvenin üretim süreçlerini konuşmak, o süreçlerin arkasındaki insanı konuşmanın önüne geçebiliyor.
Özgür’ün eleştirisi tam da burada başlıyor:
“Dürüst olmak gerekirse hayır, konuşmuyoruz.
Masada paketleri açıp anaerobik fermantasyon, natural anaerobik, Gesha, 90+ puanlar veya fincandaki bergamot aroması konuşmak çok daha havalı ve kolay geliyor.
Teknik terimlerin arkasına sığınmak, işin insan boyutunu anlamaktan daha yüzeysel bir konfor alanı yaratıyor.
Kahvenin varyetesini ya da işleme metodunu ezberliyoruz ama o fermantasyon tankının başında sabaha kadar sıcaklık kontrolü yapan, hava durumuna göre kurutma yataklarının üzerini örten insanı unutuyoruz.
Proses ya da menşe gökten zembille inmiyor. Onların hepsi o coğrafyadaki insanın bir kararı ve risk yönetimi.
Nitelikli kahve dünyası ne zaman tadım notaları kadar o kararı veren insanı da gündemine alırsa, o zaman gerçekten nitelikli bir kültüre dönüşecek.”
Bu değerlendirmeyi teknik bilgiye karşı bir itiraz olarak okumamak gerekiyor.
Çünkü nitelikli kahvenin gelişiminde bilimsel bilgi, duyusal değerlendirme, tarımsal araştırmalar ve işleme teknikleri önemli rol oynuyor.
Asıl mesele, teknik bilginin insan emeğini açıklamak yerine bazen onun üzerini örtmesi.
Örneğin anaerobik fermantasyon, tüketici açısından ilgi çekici bir proses olabilir.
Ancak üretici açısından aynı zamanda ekipman, hijyen, sıcaklık kontrolü, zaman ve sermaye gerektiren bir üretim kararıdır.
Başarılı olduğunda kahvenin duyusal karakterini ve ticari değerini artırabilir. Başarısız olduğunda ise ekonomik kayıp yaratabilir.
Benzer şekilde kurutma sürecinde verilen kararlar, yalnızca teknik standartların uygulanması değildir. Değişken hava koşulları, işgücü ve altyapı imkânları içinde yapılan bir risk yönetimidir.
Paketin üzerinde gördüğümüz proses bilgisi, bu kararların yalnızca son halini anlatır.
O kararın neden alındığını, hangi koşullarda uygulandığını ve sonucunun üretici için ne ifade ettiğini çoğu zaman bilmeyiz.
Specialty Coffee Association’ın geliştirdiği Coffee Value Assessment yaklaşımı, kahvenin değerini tek bir duyusal puanın ötesinde değerlendirme çabasının önemli örneklerinden biri.
Bu sistemde fiziksel ve duyusal özelliklerin yanında kahvenin kimliğine, menşeine ve işleme sürecine ilişkin bilgiler de değerlendirme çerçevesinin bir parçası olarak ele alınıyor.
Ancak burada önemli bir ayrım var: Kahvenin daha fazla özelliğini kayıt altına almak, üretici emeğinin otomatik olarak daha adil ücretlendirildiği anlamına gelmiyor.
Bunun için teknik değerlendirmenin ekonomik ilişkilerle de bağlantı kurması gerekiyor.
Çünkü nitelikli kahvenin gerçek anlamda gelişmesi, yalnızca daha karmaşık tatlar üretmekten ibaret olmamalı.
O tatların arkasındaki kararları, bilgiyi ve emeği de anlayabilmeli.
Kahvenin karakterini anlatırken, o karakteri oluşturan insanın kararlarını da görünür kılmak mümkün.
Ve belki daha önemlisi, gerekli.
Bir Fincanın Fiyatı Nereye Gidiyor, Etiket Neyi Söylüyor?
Bir kahve dükkânında ödediğimiz fiyatın ne kadarının üreticiye ulaştığını hiç düşündük mü?
Bu sorunun cevabını ararken ilk karşılaştığımız güçlük, kahvenin fiyatını tek bir rakam üzerinden konuşmaya alışmış olmamız.
Oysa kahvenin üretildiği yerdeki fiyatıyla tüketildiği yerdeki fiyatı, aynı ürünün farklı aşamalarını temsil ediyor.
Çiftçi kahve meyvesi, parşömen kahve veya işlenmiş yeşil çekirdek satabilir. Kooperatifler işleme, depolama ve pazarlama görevlerini üstlenebilir. İhracatçı ve ithalatçılar lojistik, finansman, kalite kontrol ve ticari riskleri yönetir. Kavurucu, yeşil çekirdeği tüketilebilir bir ürüne dönüştürür. Kahve dükkânı ise buna hizmet, mekân, ekipman ve müşteri deneyimi ekler.
Dolayısıyla bir fincanın satış fiyatıyla çiftçinin eline geçen tutar arasındaki farkın tamamını kâr olarak değerlendiremeyiz.
Ama bu karmaşıklık, değer dağılımını sorgulamamıza engel de değil.
Özgür, tüketicinin ödediği paranın yolculuğunu bilmesinin önemli olduğunu düşünüyor:
“Kesinlikle bilmesi gerekir ve bilseydi tüketim biçimimiz radikal şekilde değişirdi.
Bugün nitelikli bir kahveye ödenen paranın çok küçük bir yüzdesi çiftçiye ulaşıyor; büyük kısmı nakliye, gümrük, kavurma, dükkân kiraları ve pazarlamaya gidiyor.
Tüketici, içtiği kahvenin arkasında çiftçiye kalan tutarın komik seviyelerde olduğunu öğrendiğinde iki şey olur:
Nitelikli ve adil ticaret yapan markaların neden pahalı olduğunu anlar.
Sadece ucuz olduğu için satılan kahvelerin arkasında nasıl bir insan emeği gaspı olduğunu sorgulamaya başlar.
Kahve sadece bir keyif içeceği değil, küresel bir tedarik zinciridir. Tüketici şeffaflığı gördüğünde, satın alma kararının aslında hangi sisteme oy vermek olduğunu fark eder.”
Özgür’ün yaklaşımı, tüketicinin satın alma kararının yalnızca tat ve fiyatla sınırlı olmadığını hatırlatıyor.
Ancak burada önemli bir ekonomik ayrımı korumak gerekiyor.
Her ucuz kahve emek sömürüsünün, her pahalı kahve de adil ticaretin kanıtı değildir. Bir üreticinin aldığı bedeli değerlendirirken ürünün kalitesini, işleme düzeyini, üretim maliyetini, sözleşme koşullarını ve yerel ekonomik gerçekleri birlikte incelemek gerekir.
International Coffee Organization’ın Coffee Development Report 2020 çalışması da kahveyi yalnızca bir tarım ürünü olarak değil, küresel değer zinciri içinde inceliyor. Raporun temel meselelerinden biri, değer zincirine katılımın üreticiler açısından nasıl daha kapsayıcı ve sürdürülebilir hale getirilebileceği.
Bu yaklaşım, kahvenin fiyatına ilişkin tartışmayı bir adım ileri taşıyor.
Çünkü satış fiyatı, üretici geliri ve üreticinin elinde kalan net kazanç aynı şey değil.
Örneğin bir alıcının kilogram başına daha yüksek fiyat ödemesi olumlu olabilir. Ancak gübre, işçilik, enerji ve finansman maliyetleri aynı dönemde daha hızlı yükselmişse üreticinin ekonomik durumu iyileşmeyebilir.
Benzer şekilde üreticiye ödenen bedelin hangi aşamada ölçüldüğü de önemli.
Çiftlik çıkış fiyatı ile ihracat limanındaki FOB fiyatı aynı maliyetleri içermez. Fairtrade’in yaşam geliri referans fiyatlarını çiftlik çıkışı düzeyinde ele alması, üreticinin fiilen aldığı bedeli görünür kılma açısından bu ayrıma dikkat çeken bir yaklaşım olarak okunabilir.
Bu nedenle bir markanın “Üreticiye piyasa fiyatının üzerinde ödeme yapıyoruz” demesi, sorulabilecek soruların sonu değil, başlangıcıdır.
Hangi piyasa fiyatının üzerinde?
Hangi kalite ve işleme düzeyindeki kahve için?
Ödeme hangi aşamada yapılıyor?
Üretim maliyetleri çıktıktan sonra üreticiye ne kalıyor?
Ticari ilişki yalnızca bir hasat dönemini mi kapsıyor, yoksa daha uzun vadeli bir güvence sağlıyor mu?
Bu soruların her birinin cevabı, tüketicinin karşısına çıkan sürdürülebilirlik anlatısını daha anlamlı hale getirebilir.
Burada tüketiciye bütün küresel ticaret zincirini öğrenme sorumluluğu yüklemek de gerçekçi değil.
Bir fincan kahve satın alan herkesin tarımsal ekonomi uzmanı olması beklenemez.
Ama markalardan daha açık bilgi talep etmek, satın alma tercihleri hakkında daha bilinçli karar vermek ve pazarlama anlatılarıyla ekonomik gerçekleri birbirinden ayırmak mümkün.
Belki de şeffaflığın asıl amacı, tüketicinin her işlemi denetlemesi değil; değer zincirinin görünmez kalmasını zorlaştırmak.
Fiyat sorusunun yanına bir de etiket sorusu eklemek gerekiyor. Kahve sektöründe sürdürülebilirlikten söz edildiğinde çoğunlukla belirli kavramlar öne çıkıyor: sertifikasyon, izlenebilirlik, doğrudan ticaret, etik tedarik ve üreticiye ödenen kalite primi.
Bunların her biri önemli araçlar olabilir; fakat hiçbirini tek başına nihai sonuç olarak görmek doğru değil.
Bir sertifika belirli standartlara uygunluğu gösterebilir. İzlenebilirlik, kahvenin hangi üretici veya bölgeden geldiğini açıklayabilir. Doğrudan ticaret, alıcıyla üretici arasında daha yakın ilişki kurulmasını sağlayabilir.
Ancak bu mekanizmaların varlığı, üretici ailesinin yeterli gelir elde ettiğini kendiliğinden kanıtlamaz.
Fairtrade’in kendi yaklaşımı da bunu kabul ediyor: Kurum, asgari fiyat ve prim mekanizmalarının üreticileri desteklediğini, fakat bunlardan yararlanan birçok çiftçinin hâlâ yaşam gelirine ulaşamadığını açıkça belirtiyor.
İyi niyetli bir ticaret uygulamasıyla ekonomik olarak yeterli bir sonuç arasında mesafe bulunabilir.
Bir alıcının üreticiye daha fazla ödeme yapması, uzun vadeli sözleşmeler kurması veya teknik destek sağlaması değerlidir. Ancak sürdürülebilirliğin gerçek karşılığı, bu uygulamaların üreticinin ekonomik dayanıklılığını ne ölçüde artırdığıyla anlaşılabilir.
Dolayısıyla adil ticaret tartışmasını yalnızca kahvenin kaç dolara alındığına indirgemek eksik kalır. Bir üreticinin gelecek hasadı planlayabilmesi, üretim araçlarına yatırım yapabilmesi, olası kayıpları karşılayabilmesi ve çocuklarının geleceği hakkında seçenek sahibi olabilmesi de bu ilişkinin parçasıdır.
Burada Özgür’ün ilk cevabındaki bir ifade yeniden önem kazanıyor:
“Sürdürülebilir finansal karşılık.”
Belki de bu kavramı yalnızca yüksek fiyat değil, üreticinin geleceğini planlayabilme imkânı olarak okumalıyız.
Çünkü bir ticari ilişkinin kalitesi, tarafların iyi bir yılda ne kazandığından çok, zor bir yılda karşılaştıkları riskleri nasıl paylaştıklarıyla da anlaşılır.
Kahvenin Geleceği Kimin Geleceği?
Özgür’le ele aldığımız son mesele, kahvenin geleceğiydi.
Yeniden bir belgesel hazırlasa ve bu kez kahvenin kendisinden çok, kahve üzerinden tek bir meseleyi anlatsa neyi seçeceğini konuştuk.
Cevabı, bütün tartışmayı başka bir boyuta taşıdı:
“İklim Krizinin ve Göçün Kahve Yüzü’nü anlatırdım.
Kahve kuşakları yükselen sıcaklıklar, düzensiz yağışlar ve hastalıklar, örneğin kahve pası hastalığı yüzünden sürekli yukarı kayıyor.
Yıllardır kahve yetiştiren aileler artık ürün alamıyor. Bu sadece kahvenin tadının değişmesi meselesi değil; bu bir sosyoekonomik yıkım.
Çiftçiler topraklarını terk etmek zorunda kalıyor, kentlere ya da başka ülkelere göç ediyor.
Bir fincan kahvenin gelecekte lüks bir tüketim maddesine dönüşecek olmasından ziyade, o toprağa ömrünü vermiş insanların iklim krizi karşısındaki çaresizliğini ve yerinden edilmesini anlatmak isterdim.
Kahve ağacı kuruduğunda sadece bir içecek yok olmuyor; koca bir kültür ve insan hikâyesi yok oluyor.”
Kahvenin geleceğini çoğu zaman fiyat üzerinden tartışıyoruz.
Üretim azalırsa kahve pahalanacak mı?
Arabica yetiştirmek zorlaşacak mı?
Yeni üretim bölgeleri ortaya çıkacak mı?
Gelecekte aynı tatları bulabilecek miyiz?
Bunlar önemli sorular. Fakat üretici açısından meselenin başlangıç noktası farklı.
Kahve ağacı bir yıl ürün vermediğinde, çiftçi yalnızca bir ticari fırsatı kaybetmiyor. O yılki geçimini, borçlarını ödeme imkânını ve gelecek sezonun yatırım bütçesini de kaybedebiliyor.
İklim değişikliğinin kahve üzerindeki etkileri artık yalnızca teorik bir tartışma değil.
World Coffee Research’ün CafeClima çalışması, kahve varyetelerinin farklı iklim koşullarındaki performansını geleceğe yönelik projeksiyonlarla birlikte değerlendiriyor. Amaç, üreticilerin hangi çeşitlerin değişen koşullara daha uygun olabileceğini öngörerek uzun vadeli yatırım kararlarını desteklemek.
Bu çalışmalar bize önemli bir gerçeği hatırlatıyor.
Kahve tarımında uyum sağlamak, bir düğmeye basarak üretim yerini değiştirmek kadar kolay değil.
Yeni bir varyeteye geçmek zaman ve sermaye gerektirir. Kahve ağacının ekonomik verime ulaşması yıllar alabilir. Üreticinin arazisi, rakımı, su kaynakları ve finansal imkânları bu geçişi sınırlayabilir.
Daha yüksek rakımlarda üretim yapmak bazı bölgelerde bir seçenek olabilir. Fakat her üreticinin taşınabileceği daha yüksek bir arazi yok. Ayrıca yeni tarım alanlarının açılması, doğal ekosistemler üzerinde başka baskılar yaratabilir.
Bu yüzden iklim değişikliğine uyum, yalnızca daha dayanıklı kahve çeşitleri geliştirmekten ibaret değil.
Üreticilerin bilgiye, finansmana, uygun tarımsal uygulamalara ve uzun vadeli ticari ilişkilere erişimini de gerektiriyor.
Özgür’ün göç konusundaki vurgusu ise tartışmanın insani boyutunu açıyor.
İklim değişikliği tek başına her göç hareketini açıklamaz. İnsanlar ekonomik, toplumsal, siyasi ve ailevi nedenlerin bir araya gelmesiyle yer değiştirir.
Ancak iklim kaynaklı üretim kayıpları, zaten ekonomik baskı altında bulunan kırsal topluluklarda geçim sorunlarını ağırlaştırabilir.
Kahve üretiminin sürdürülemez hale geldiği bir bölgede, genç kuşakların başka işlere veya şehirlere yönelmesi yalnızca tarımsal üretimin azalması anlamına gelmez.
O coğrafyada kuşaklar boyunca birikmiş bilgi de zamanla kaybolabilir.
Hasat zamanını belirleme deneyimi, yerel işleme teknikleri, toprakla kurulan ilişki ve üretim etrafında şekillenmiş toplumsal hayat dönüşebilir.
Bu nedenle kahvenin geleceğini konuşurken yalnızca çekirdeğin geleceğini düşünmek yeterli değil.
Bir üretim sistemini sürdürülebilir kılan şey, yalnızca ürünün yetişmeye devam etmesi değil, onu yetiştiren insanların da o sistemin içinde yaşayabilmesidir.
Bir Hikâyeyi Anlatmanın Sorumluluğu
Yazının başındaki soruya dönelim.
Bir fincan kahvede kimin hikâyesini içiyoruz?
Üreticinin mi?
Kavurucunun mu?
Baristanın mı?
Yoksa bütün bu insanların emeğinden doğan, fakat çoğu zaman tüketicinin karşısına tek bir markanın hikâyesi olarak çıkan daha büyük bir sistemin mi?
Belki hepsinin.
Çünkü kahve, yalnızca tarımsal bir ürün değil.
Toprakla başlayan, ticaretle biçimlenen, bilgiyle gelişen ve kültürle anlam kazanan bir değer zinciri.
Bu zincirin farklı aşamalarında farklı insanlar değer yaratıyor.
Üreticinin emeğini görünür kılmak, kavurucunun uzmanlığını veya baristanın becerisini değersizleştirmeyi gerektirmiyor. Aynı şekilde iyi bir müşteri deneyiminin ekonomik karşılığı olması da üreticinin payının sorgulanamayacağı anlamına gelmiyor.
Asıl mesele, bu değerlerin birbirine nasıl bağlandığı.
Üretici ülkelerdeki saha deneyimleriyle araştırmaların ve farklı bakış açılarının buluştuğu bu çalışmada, kahve dünyasının kullandığı bazı kavramlara yeniden bakma ihtiyacı ortaya çıktı.
Hikâye.
Kalite.
Sürdürülebilirlik.
Adil ticaret.
İzlenebilirlik.
Bunların hepsi önemli.
Ama her biri, gerçek hayattaki karşılığıyla anlam kazanıyor.
Bir üreticinin fotoğrafını göstermek, onun hayatını anlatmak değildir.
Bir kahvenin menşeini bilmek, üretim koşullarını anlamak değildir.
Bir ürünün yüksek fiyatını görmek, üreticinin iyi kazandığını bilmek değildir.
Ve bir markanın sürdürülebilirlikten söz etmesi, o sürdürülebilirliğin üretici açısından gerçekleştiği anlamına gelmez.
Özgür Kızıl, Bizim Hikâyemiz: Kolombiya belgeselinde bir fincan kahveyi şu sözlerle özetliyor:
“İçen ve unutan, üreten ve unutulan.”
Belki de bütün bu tartışmanın özü burada saklı. Bir tarafta içilip unutulan bir fincan kahve, diğer tarafta o fincanın arkasında emeği, bilgisi ve hayatıyla var olan ama çoğu zaman hatırlanmayan insanlar.
Bu nedenle kahve dünyasının daha az hikâye anlatması gerektiğini düşünmüyoruz.
Tam tersine, daha derin hikâyelere ihtiyacımız var.
Yalnızca çiftliğin güzel manzarasını değil, üreticinin verdiği zor kararları da anlatan hikâyelere.
Yalnızca kahvenin tadını değil, o tadı mümkün kılan ekonomik ve insani koşulları da sorgulayan anlatılara.
Yalnızca geçmişin geleneklerini değil, geleceğin belirsizliklerini de görünür kılan çalışmalara.
Bir hikâyenin değerli olması için mutlaka mutlu sonla bitmesi gerekmiyor.
Ama iyi anlatılmış bir hikâye, okuyucunun daha önce fark etmediği bir ilişkiyi görmesini sağlayabilir.
Belki bir sonraki fincanımızda yine yasemini, bergamotu, narenciyeyi konuşacağız.
Kahvenin asiditesini, gövdesini ve bitişini değerlendireceğiz.
Bunları konuşmaya devam etmeliyiz.
Ama artık bir soruyu daha yanımıza alabiliriz:
Bu kahvenin hikâyesini biliyoruz. Peki hikâyenin sahibinin hayatını ne kadar biliyoruz?
Teşekkür
Bu yazıya değerli görüşleri, saha deneyimleri ve belgesel çalışmalarından aktardıklarıyla katkı sunan Özgür Kızıl’a; buluşmamıza kapılarını açan ve bizi misafir eden Mood Coffee Roastery ailesine teşekkür ederim.
Kaynakça ve İleri Okuma
- International Coffee Organization (ICO) — Coffee Development Report 2020: The Value of Coffee – Sustainability, Inclusiveness and Resilience of the Coffee Global Value Chain. Küresel kahve değer zinciri, üreticilerin ekonomik konumu ve sürdürülebilir ticaret.
https://ico.org/cdr/ - Specialty Coffee Association (SCA) — Coffee Value Assessment. Kahvenin fiziksel, duyusal ve fincan dışındaki değer unsurlarının değerlendirilmesi.
https://sca.coffee/value-assessment - Fairtrade International — Living Income Reference Prices. Üretim maliyeti, verimlilik, çiftlik büyüklüğü ve yaşam geliri arasındaki ilişki.
https://www.fairtrade.net/en/why-fairtrade/why-we-do-it/decent-livelihoods/living-income/living-income-reference-prices.html - Fairtrade International — Living Income Reference Prices: Methodology and FAQ. Çiftlik çıkış fiyatı, üreticinin geliri ve referans fiyatların hesaplanması.
https://reference-prices.fairtrade.net/faq - World Coffee Research — CafeClima. Kahve varyetelerinin değişen iklim koşullarına uyumu ve uzun vadeli iklim projeksiyonları.
https://worldcoffeeresearch.org/resources/cafeclima - Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) — Climate Change 2022: Impacts, Adaptation and Vulnerability, Chapter 5. İklim değişikliğinin tarımsal üretim, küçük üreticiler ve geçim kaynakları üzerindeki etkileri.
https://www.ipcc.ch/report/ar6/wg2/chapter/chapter-5/ - IPCC — Climate Change 2022, Chapter 12: Central and South America. İklim riskleri, tarımsal geçim kaynakları ve göç arasındaki ilişkiler.
https://www.ipcc.ch/report/ar6/wg2/chapter/chapter-12/
Belgeseller ve Ek Kaynaklar
Özgür Kızıl – Kahvenin Kalbine Yolculuk
Ruanda’daki kahve üreticilerinin yaşamlarına odaklanan belgesel çalışma.
https://www.malkins.com.tr/kahvenin-kalbine-yolculuk-uzerine-roportajimiz/
Özgür Kızıl – Bizim Hikâyemiz: Kolombiya
Kolombiya’nın Santander bölgesindeki kahve üreticilerinin hikâyelerini konu alan belgesel.
https://www.malkins.com.tr/bizim-hikayemiz-kolombiya-kahve-belgeseli/
Özgür Kızıl – Mesleki Geçmiş ve Çalışmaları
https://www.ozgurkizil.com/hakkimizda/
Kahve kategorisindeki diğer yazıları buradan okuyabilirsiniz.
